ΤΑ ΝΕΑ ΜΑΣ

Tο γάλα στον καφέ.

Το γάλα είναι ένα προϊόν που η τελική του ποιότητα καθορίζεται πάντοτε από πολλούς παράγοντες. Κι αυτό γιατί δεν πρόκειται για ένα τυποποιημένο προϊόν, αλλά για κάτι ζωντανό που εξαρτάται από την τροφή των ζώων, τις κλιματολογικές συνθήκες κ.ά. Ακριβώς αυτά τα στοιχεία καθιστούν το γάλα ένα ευπαθές προϊόν, παρά τις συνεχείς και διαρκείς προσπάθειες των μεγάλων εταιρειών σε εθνικό αλλά και διεθνές επίπεδο, να συμβάλουν αποφασιστικά στην έρευνα, στην επεξεργασία και στη βελτιστοποίηση των χαρακτηριστικών του προϊόντος.

Κατηγορίες προϊόντων: Σύμφωνα με το www.eufic.org (European Food Information Council) η κατανάλωση γάλακτος ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των διαφόρων ευρωπαϊκών χωρών. Οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν τη δυνατότητα επιλογής μεταξύ πλήρους, μερικώς αποβουτυρωμένου και πλήρως αποβουτυρωμένου γάλακτος. Συγκεκριμένα:

• Φυσικό πλήρες γάλα, νωπό ή επεξεργασμένο: Γάλα στο οποίο δεν έχει προστεθεί η αφαιρεθεί τίποτα με 3,5-5% λιπαρά ανάλογα με τη φυλή της αγελάδας.

• Τυποποιημένο ή κανονικό πλήρες γάλα: Γάλα τυποποιημένο με 3,5 έως 4% λιπαρά.

• Ημιαποβουτυρωμένο γάλα: Έχει αφαιρεθεί η μισή ποσότητα λίπους. Περιέχει 1,5-1,8% λιπαρά.

• Αποβουτυρωμένο (χαμηλών λιπαρών) γάλα: Σχεδόν όλο το λίπος έχει αφαιρεθεί. Περιέχει λιγότερο από 0,5% λιπαρά.

• Γάλα με μειωμένη λακτόζη ή γάλα ελεύθερο λακτόζης: Το σάκχαρο του γάλακτος (λακτόζη) έχει μερικώς ή ολικώς απομακρυνθεί. Προορίζεται για ανθρώπους με δυσανοχή στη λακτόζη.

Το μεγαλύτερο ποσοστό του γάλακτος που καταναλώνουμε είναι παστεριωμένο γάλα μακράς διαρκείας -ESL, γάλα επεξεργασμένο σε υπερυψηλή θερμοκρασία ή UHT. Η παστερίωση έχει πολύ μικρή επίδραση στη γεύση και στη διατροφική ποιότητα του γάλακτος και βοηθάει στο να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του. Το γάλα μακράς διαρκείας -ESL διαρκεί για περίπου 3 εβδομάδες κι έχει τη γεύση του φρέσκου γάλακτος. Το UHT από την άλλη πλευρά, αν έχει συσκευαστεί σε αεροστεγείς συσκευασίες, διατηρείται για αρκετούς μήνες εκτός ψυγείου, ενώ όταν ανοιχτεί έχει την ίδια διάρκεια ζωής με το φρέσκο γάλα. Όπως και στην παστερίωση, η επίδραση της επεξεργασίας στη διατροφική ποιότητα του γάλακτος είναι μικρή, αλλά το UHT γάλα έχει χαρακτηριστική γεύση. Ειδικότερα, ως προς την επεξεργασία, κυκλοφορούν τα ακόλουθα προϊόντα:

• Παστεριωμένο γάλα: Γάλα που έχει υποστεί ήπια θερμική επεξεργασία (72-75°C για 15-30 δευτερόλεπτα) για να θανατωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί.

• Γάλα UHT (Γάλα υπερυψηλής θερμοκρασίας): Γάλα που θερμαίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία (≥ 135°C για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο) για να καταστραφούν οι περισσότεροι μικροοργανισμοί που περιέχει.

• Αποστειρωμένο γάλα: Γάλα που υπόκειται σε επεξεργασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (περίπου 110°C για 20-30 λεπτά) για να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί που περιέχει.

• Γάλα μακράς διαρκείας: Μικρο-φιλτραρισμένο ή/και επεξεργασμένο με θερμότητα.

Συνθήκες συντήρησης

Το γάλα πρέπει να διατηρείται σε μέγιστη θερμοκρασία συντήρησης τους 4°C και κατά προτίμηση σε ένα ξεχωριστό ψυγείο που θα προορίζεται αποκλειστικά και μόνο για όλα τα γάλατα που θα χρησιμοποιούνται για cappuccino, σοκολάτες κ.λπ. Επομένως μιλάμε για ένα από τα βασικότερα εφόδια για τη λειτουργία μιας επιχείρησης Καφεστίασης. Δυστυχώς, η μέχρι σήμερα εμπειρία δείχνει πως το γάλα σε ένα μεγάλο ποσοστό μαγαζιών μπαίνει σε ψυγεία που έχουν ήδη μέσα αναψυκτικά, χυμούς, κρύο τσάι ίσως και μπίρες. Αυτό σημαίνει πως κυρίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες όπου ούτως ή άλλως τα ψυγεία δεν λειτουργούν στο 100% των δυνατοτήτων τους αφού οι πόρτες τους ανοιγοκλείνουν συνεχώς, έχουμε τεράστιες απώλειες θερμοκρασίας, που δεν συνιστούν την ιδανικότερη συνθήκη συντήρησης για κανένα γάλα. Ιδιαίτερα όσοι χρησιμοποιούν γάλατα υψηλής παστερίωσης και τα έχουν σε αυτό το ψυγείο παραπάνω από μία ημέρες, είναι σε θέση να παρατηρήσουν και περισσότερες αλλοιώσεις... Παράλληλα, πάρα πολλοί επαγγελματίες θεωρούν πως επειδή το γάλα είναι είδος πρώτης ανάγκης την ώρα των πολλών παραγγελιών, χρειάζεται να βρίσκεται πάνω στον πάγκο τους. Έτσι, όμως, το προϊόν παραμένει σε μη ενδεικνυόμενες συνθήκες και μάλιστα πολλές φορές χωρίς καν να υπάρχει λόγος, με σκοπό να επιταχύνουν τη διαδικασία όταν και εφόσον έρθει μια παραγγελία. Έτσι α) το προϊόν μένει π.χ. σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή στους 20oC, που σημαίνει ότι δεν είναι σωστά συντηρημένο, β) ο barista δεν έχει αρκετό χρόνο για να φτιάξει σωστά αφρόγαλα.

Οφέλη από το γάλα

To γάλα περιέχει πρωτεΐνες ωφέλιμες για τον οργανισμό (τους μύες, την υγεία και τις αισθήσεις του ανθρώπου) γι’ αυτό και πρέπει να διατηρούνται όσο περισσότερο γίνεται. Επίσης, προσφέρει πολλά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, σημαντικά για τη σωστή ανάπτυξη, τα οστά και τα δόντια. Είναι πολύτιμη πηγή ασβεστίου, αφού ένα ποτήρι γάλα 200 ml παρέχει το ένα τρίτο της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ασβεστίου. Είναι επίσης σημαντικό για την πρωτεΐνη, την ενέργεια, τη βιταμίνη Β2, τη βιταμίνη Β12, το φώσφορο και το ιώδιο που προσφέρει. Επιπλέον, η κατανάλωση γάλακτος προσφέρει βιταμίνη Β1, νιασίνη, φυλλικό οξύ, βιταμίνη Α, D και C, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Ιδίως τώρα που είναι δυσκολότερη η εύρεση νέων πελατών και περιορισμένο το κέρδος από την πώληση ροφημάτων, εν μέσω αυξήσεων φόρων κ.ο.κ. αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να απαλλάξετε τον πελάτη σας από την ανησυχία τού αν αυτό που θα του σερβίρετε είναι καλό ποιοτικά ή θα το πληρώσει άδικα...

O σωστός τρόπος στο ζεστό αφρόγαλα.

1. Θα πρέπει ο βραστήρας να έχει συγκεκριμένη γωνία κλίσης, για να πετύχουμε καλό στροβιλισμό (την κυκλική κίνηση δηλαδή του ατμού στο σκεύος μας). Στη φωτο έχουμε μια κλίση κάτω από 40°. 2. Πριν βυθίσουμε το βραστήρα στη γαλατιέρα, γυρνάμε μία φορά τον ατμό για να βγει το νερό που είναι εγκλωβισμένο στο βραστήρα μας. Το βγάζουμε ώστε να μην προστεθεί κι άλλο νερό στο γάλα. 3. Τοποθετούμε θερμόμετρο, 1-2 εκ. κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος -κατά τα 3 πρώτα δευτερόλεπτα. Η θερμοκρασία είναι στους 4°C (από το ψυγείο) ή 6-7°C (λόγω της μεταλλικής γαλατιέρας). Η κυκλική κίνηση, στη διάρκεια όλης της διαδικασίας βοηθά: α) Να δημιουργηθούν περισσότερες μικρές φυσαλίδες και β) Οι μεγαλύτερες να απομονωθούν και να σκάσουν. 4. Φουσκώνουμε, με τις οπές σταδιακά κι ελεγχόμενα μέσα στο γάλα. Θα πρέπει να βγαίνουν διακριτικά κι έξω για λίγο ώστε να διοχετεύεται αέρας και να δημιουργούνται μικροκυψέλες. 5. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία περίπου στους 37oC, αν και συνηθώς τα απλά θερμόμετρα καθυστερούν να δείξουν τη σωστή θερμοκρασία. 7. Σ’ αυτό το σημείο μπορούμε να κλείσουμε το βραστήρα, με τη θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 67°C, για να μην δημιουργηθούν μεγάλες φυσαλίδες στο γάλα.

Το ιδανικό κρύο αφρόγαλα

Παλαιότερα επικρατούσαν διάφοροι μύθοι (ότι πρέπει για παράδειγμα, να προσθέσει κανείς πάγο, λίγες σταγόνες αλκοόλ (!), εβαπορέ κ.ο.κ.) σχετικά με τη βελτίωση της ποιότητας του κρύου αφρογάλακτος. Κι ενώ στα ζεστά ροφήματα προτιμούμε να δουλεύουμε με πλήρες γάλα, γιατί τα λιπαρά λειτουργούν ως πολλαπλασιαστής της γεύσης, και λόγω της λακτόζης και της θερμοκρασίας μπορούν να αποδώσουν περισσότερη γλύκα στη γεύση, στα κρύα ροφήματα είναι πιο εύκολο να δουλευτούν γάλατα με λιγότερα λιπαρά, όπως π.χ. 1,5%. Εξάλλου και ο οργανισμός δεν έχει τόση ανάγκη τα πολλά λιπαρά τους καλοκαιρινούς μήνες με τη ζέστη. Το μυστικό είναι να χρησιμοποιήσουμε πάρα πολύ καλά παγωμένο γάλα και συγκεκριμένα σε θερμοκρασία κάτω από τους 4°C, για να δημιουργηθεί μια πάρα πολύ καλή κρέμα. Ανάλογα με τον όγκο των παραγγελιών, ο παρασκευαστής οφείλει να ρυθμίσει τις στροφές/λεπτό που θα χρησιμοποιήσει στο μίξερ/φραπιέρα του για να δημιουργήσει το αφρόγαλα. Δηλαδή για ένα freddo cappuccino χρειάζονται μόλις 15‘‘ και λίγες στροφές για να μην τινάξει το γάλα μέσα από το σκεύος, όσο περισσότερες οι μερίδες, τόσο περισσότερες οι στροφές για να μπορεί να κινήσει με το σωστό τρόπο τη μάζα και το βάρος. Έτσι, επιλέγοντας στροφές/λεπτό ανάλογα με τις ποσότητες και το βάρος που έχουμε να διαχειριστούμε, μπορούμε να περιορίσουμε τις σπατάλες και τις αστοχίες. Και προσοχή: στην περίπτωση αυτή μπορούμε να κρυώσουμε το χτυπημένο γάλα, ξαναβάζοντάς το στο ψυγείο και να το επαναχρησιμοποιήσουμε (μέσα στο 24ωρο), αφού η ποιότητα και η γυαλάδα του αφρογάλακτος διατηρούνται με μικρές απώλειες.

Ευχαριστούμε τον κ. Φ. Λέφα για τη βοήθειά του.  

Επιμέλεια: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Από το τεύχος 44 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2012) του περιοδικού Snack & Coffee