ΤΑ ΝΕΑ ΜΑΣ

Τα βήματα του σωστoύ espresso

Είναι πολλά αυτά που πρέπει να κάνουμε για να έχουμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα στον καφέ μας και θα τα δούμε αναλυτικά σιγά-σιγά.

Για να δούμε όμως τα βήματα που πρέπει να γίνονται είτε βρέχει, είτε χιονίζει, για να παρασκευάσουμε έναν espresso.

1. Σαν πρώτο βήμα μετά το άδειασμα του portafilter από την προηγούμενη δόση καφέ που χρησιμοποιήσαμε βάζω το σκούπισμα του filter basket, δηλαδή του φίλτρου της κουτάλας που θα βάλουμε τον καφέ. Κάποιοι παλιοί έδιναν κάποιες ανακριβείς πληροφορίες ότι όταν έχει μέσα υπολείμματα καφέ έχει καλύτερη γεύση και πρέπει να αφήνουμε λίγο καφέ για μαγιά και άλλα τέτοια. Όποιος νομίζει ότι είναι σωστό μπορεί να κάνει το ακόλουθο test: Με τον χρησιμοποιημένο καφέ που έχουμε από την προηγούμενη εκχύλιση, μπορούμε να αφήσουμε να τρέξει μια ουγγιά …πράγμα και να το πιούμε. Αν μας αρέσει και θέλουμε να το δίνουμε αυτό το (ξαναλέω) …πράγμα τότε εντάξει. Δεν έχουμε καταλάβει ούτε τα στοιχειώδη.
2. Το γέμισμα πρέπει να είναι σωστό. Αν δουλεύουμε με άλεσμα κατά παραγγελία πρέπει να γεμίσουμε τελείως το portafilter χωρίς να αφήσουμε καθόλου κενά που να μας πάνε το νερό σε λάθος κατεύθυνση με αποτέλεσμα ελλιπής εκχύλιση. Βέβαια αυτό πολλές φορές δεν φαίνεται στην ροή αλλά στην γεύση και πολλοί δεν το καταλαβαίνουν.
   Αν δουλεύουμε όμως με τις δόσεις του κοπτικού, πρέπει να προσέχουμε να παίρνουμε την σωστή δόση κάθε φορά. Δεδομένου ότι ο αλεσμένος καφές που έχουμε στον δοσομετρικό θάλαμο θα πρέπει να είναι λίγος για να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκος, η προσοχή μας θα είναι στο να παίρνουμε την σωστή δόση και όχι λιγότερη με αποτέλεσμα πάλι ελλιπής εκχύλιση.
3. Το σωστό πάτημα μετά θα πρέπει να είναι ίσιο και δυνατό.
   Όταν λέμε ίσιο εννοούμε το πάνω σημείο του καφέ να μην έχει κλίση προς καμία κατεύθυνση. Για να γίνει αυτό είναι καλό να βάζουμε τα δάχτυλα μας για οδηγό όπως την φωτογραφία.
   Όταν λέμε δυνατό εννοούμε με πίεση μέχρι 20 kg. Αυτό μπορεί να είναι και σχετικό αλλά δηλώνει ότι χρειάζεται αρκετή πίεση.
4. Εκροή νερού από το group head. Πριν από κάθε εκχύλιση πρέπει απαραιτήτως να αφήνουμε να τρέχει νερό από την ντουζιέρα του group. Τώρα το πόσο διαφέρει από μηχανή σε μηχανή είναι μια άλλη κουβέντα, πρέπει όμως να γίνεται.
5. Καθαρισμός του portafilter πριν το κούμπωμα στα σημεία που μπορεί να έχει πέσει καφές όπως τα αυτάκια και το χείλος του φίλτρου.
6. Άμεση εκχύλιση μετά το κούμπωμα. Αν αφήσουμε το portafilter κουμπωμένο και πάμε να κάνουμε κάτι άλλο θα καεί το πάνω μέρος του καφέ από την θερμοκρασία της ντουζιέρας και το αποτέλεσμα θα είναι ελλιπής εκχύλιση και γεύση καμένου στον καφέ μας.
7. Ο χρόνος εκχύλισης ορίζεται από 20’’-30’’ με μέσο όρο τα 25’’. Μπορεί να διαφέρει από καφέ σε καφέ καθώς και στην γεύση που θέλουμε να δώσουμε στον πελάτη. Είναι στην ευχέρεια του barista να τον αλλάξει φτάνει να έχει τους λόγους του.

Αυτά είναι, περιληπτικά, τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσουμε ότι και να γίνει και όση δουλειά και να έχουμε. Αν γίνουν συνήθεια μπορούν να γίνουν πολύ γρήγορα χωρίς τις δικαιολογίες ότι “αυτοί που τα λένε δεν έχουν δουλέψει ποτέ σε πολύ δουλειά”. Τα έχουμε πει μαζί, σας τα έχουνε πεί κι άλλοι, τα είδατε σε εκθέσεις και διαγωνισμούς....

Παρακάτω βάζω ένα απόσπασμα από το φύλλο αξιολόγησης της τεχνικής κατάρτισης του παγκοσμίου πρωταθλήματος barista που αξιολογεί τα βήματα του espresso.

Technical Skills

-Flushes the group head
-Dry/clean filter basket before dosing
-Acceptable spill/waste when dosing/grinding
-Consistent dosing and tamping
-Cleans porta filters (before insert)
-Immediate insert and brewing
-Extraction time (20-30 seconds)